Переменные, созданные в функции, удаляются, когда функция завершает выполнение, поэтому, даже если окно отображается, оно будет закрыто и устранено в одно мгновение. Таким образом, решение состоит в том, чтобы расширить его жизненный цикл, чтобы он мог быть создан как глобальная переменная:
fieldScreen = None
def fieldeditorOPEN():
global fieldScreen
fieldScreen = Mapeditor()
fieldScreen.show()
Другой вариант - создать Mapeditor в main и показать его по нажатию:
# ...
fieldScreen = Mapeditor()
fieldE.clicked.connect(fieldScreen.show)
# ...