Разработчик Twilio здесь.
Прежде всего, я не верю, что вы можете включить надстройки для голосовых сервисов, которые обслуживаются через транкинг Twilio SIP.
Если я не ошибаюсь, и вы звоните через магистраль SIP на номер Twilio, который отвечает TwiML. В этом случае вы можете добавить дополнение STT. Я не уверен, что было бы лучше установить URL-адрес webhook в URL-адрес вашей БД Cloudant, поскольку webhook не будет доставлять данные в формате, ожидаемом Cloudant.
Вместо этого я бы создал приложение, которое может предоставить конечную точку для приема веб-крючка, преобразовать данные в то, что Cloudant поймет, а затем отправить их в БД.
Это вообще помогает?