Если вы хотите получить доступ к электронной почте, связанной с сеансом Amazon Cognito User Pools, вы можете сделать это следующим образом:
$context.identity.claims.email
После этого вы можете использовать электронную почту в операции мутации или что-либо еще, что вам нужно с ней сделать.
Я заметил, что вы сказали, что вы используете IAM для аутентификации, поэтому я хотел отметить, что это не относится к аутентифицированным IAM-вызовам в AppSync, но будет работать для аутентифицированных вызовов Amazon Cognito.
Дайте мне знать, если вам нужны дальнейшие разъяснения.