Зависит.
Если есть совпадение: оно совпадает, и все в порядке.
Если совпадений нет: выбрасывается SwitchExpressionException
.
Лучше всего писать исчерпывающие выражения переключателей. Если нет, и ничего не взрывается, возможно, вам просто повезло.
Компилятор предупредит вас, если ваше выражение switch не является исчерпывающим, но это не ошибка, и он все равно скомпилируется и запустится.
(просто наткнулся на это, поэтому подумал, что поделюсь - пока нигде нет в документации, хотя C # 8 все еще в Preview)