Нельзя присвоить всем этим belongs_to
ассоциациям одно и то же имя, они должны быть разными, например:
class Issue < ApplicationRecord
with_option optional: true do
belongs_to :project
belongs_to :assigner, class_name: 'User', foreign_key: :assignedby_id
belongs_to :creator, class_name: 'User', foreign_key: :openedby_id
belongs_to :closer, class_name: 'User', foreign_key: :closedby_id
end
end