Неважно, что вы сравниваете, вы можете решить, что идет первым, а что вторым, по тому, что вы определяете. В методах CompareTo -1 означает, что он идет первым, а элемент, с которым вы его сравниваете, идет после этого. 1 означает, что он идет после элемента, а 0 означает, что они равны и не переставляются.
Если скорость больше, то она появляется позже в вашем списке, если она меньше, она идет позже. Например, строки сравниваются по длине, если вы делаете "Chicken" .compareTo ("Cow"), тогда следует курица.