Можно ли издеваться над статическими методами в java с помощью spock? Я знаю, что можно издеваться над статическими методами groovy, но не могу заставить это работать для методов Java.
Нет.Вам нужен PowerMockito для этого.Рефакторинг класса или альтернативно обернуть статический вызов в защищенном методе и заглушить его как шпиона.