Да, это ожидается. claim_time в act_ru_task обновляется только в том случае, если пользователь «заявляет» о задаче, находящейся в группе кандидатов или назначении пользователей. Чтобы обновить это поле, необходимо запросить задачу, используя taskService.claimTask(taskId, userId).
delegateTask.setAssignee(userId) эквивалентно установке правопреемника в модели процесса.