Вот решение Pivot.
Я добавил дополнительные образцы данных (еще один сотрудник и две даты), чтобы проверить их:
declare @weekday table (weekday varchar(10))
insert into @weekday (weekday) values
('Monday'),
('Tuesday'),
('Wednesday'),
('Thursday'),
('Friday'),
('Saturday'),
('Sunday')
select p.employee_name,[Monday],[Tuesday],[Wednesday],[Thursday],[Friday],[Saturday],[Sunday]
from (
select t.employee_name,t.date,w.weekday from (
select *, datename(weekday,date) as weekday
from #test) t
right join @weekday w
on w.weekday = t.weekday) s
pivot
(max(date)
for weekday in ([Monday],[Tuesday],[Wednesday],[Thursday],[Friday],[Saturday],[Sunday])
) as p
where p.employee_name is not null
Пожалуйста, измените имя таблицы соответственно. (Я использовал #test)
Результат теста:
DB <> Fiddle