mockito-core содержит только классы mockito, в то время как mockito-all содержит классы mockito, а также некоторые зависимости, одной из которых является hamcrest.
Фактически mockito-all прекращено в соответствии с mockitoвеб-сайт
В Mockito 2 прекращено распространение «mockito-all». *.
Два пакета были / являются эквивалентными, но если вы зависите от mockito-core вам нужно будет добавить определенную зависимость от пакетов, транзитивно включенных в mockito-all, если вам они нужны в вашем проекте.
У меня лично были некоторые проблемы, когда в зависимости от более новой версии некоторые hamcrest сопоставители, в то же время имеющие зависимость от mockito-all.