Получите имена, разбейте их на буквы, пропустите каждую букву через функцию сравнения и добавьте диапазон с классом выделения, если это e.
var names = document.querySelectorAll('p');
names.forEach(function(name){
var letters = name.innerText.split('');
var newName = '';
letters.forEach(function(letter){
newName += isE(letter);
})
name.innerHTML = newName;
})
function isE(letter){
let newStr =''
letter.toLowerCase() == 'e'
? newStr += '<span class="highlight">'+ letter +'</span>'
: newStr = letter;
return newStr;
}
.highlight {
background-color: yellow
}
<p id="demo1">stephen</p>
<p id="demo2">peter</p>
<p id="demo3">ben</p>