Наконец, я узнаю, как обновить переменную для всех запущенных экземпляров процесса:
List<ProcessInstance> processInstances =
runtimeService.createProcessInstanceQuery()
.processDefinitionKey(processKey)
.active()
.list();
processInstances.forEach(processInstance -> {
List<Execution> executions = runtimeService.createExecutionQuery()
.processInstanceId(processInstance.getId())
.list();
executions.forEach(execution -> {
runtimeService.setVariable(execution.getId(), variableName, variableValue);
});
});