Вы объявили userWorkouts
как необязательную переменную. Но выражение userDefaults.object(forKey: "SavedDict") as? [Dictionary<String,String>]
возвращает необязательный массив, отсюда и сообщение об ошибке.
Вы можете изменить это на:
userWorkouts = userDefaults.object(forKey: "SavedDict") as? [Dictionary<String,String>] ?? []
Или уменьшите свои три строки до:
var userWorkouts = UserDefaults.standard.object(forKey: "SavedDict") as? [Dictionary<String,String>] ?? []