Я предполагаю реализацию zuul в качестве обычного пружинного загрузочного микросервиса с кучей bean-компонентов netflix, работающих под капотом.
В этом случае он может работать на tomcat (вероятно, для других сервисов идея та же, но техническая реализация может отличаться).
Так для кота:
В качестве первого средства вы можете воспользоваться функцией tomcat «Журналы доступа», которая в любом случае регистрирует все запросы. Это также позволяет некоторый уровень настроек (что регистрировать). Техническая сложность заключается в том, что журнал доступа tomcat по умолчанию не управляется logback, поэтому вам придется использовать какой-то адаптер.
Здесь вы можете найти идеи, как решить эту проблему технически и интегрировать журнал доступа с logback.
Другим подходом будет создание фильтра, который будет извлекать необходимые фрагменты и регистрировать запрос / ответ / все, что вы хотите зарегистрировать
Здесь - пример создания подобного фильтра.
Конечно, вам также нужно что-то регистрировать в ответе, вы должны настроить тип фильтра (см. Пример кода Java в ссылке)
Один совет / предостережение: подумайте о влиянии на производительность, чтобы эта функция не замедляла обработку, если сервер загружен запросами.