Могу ли я индексировать и документировать все поля?
Да, конечно, вы можете.
Оказывает ли это отрицательное влияние на запрос чтения или записи?
Стоимость каждого поля, которое вы индексируете или активируете, имеет свою стоимость. При включении index / docValues индекс будет больше, а индексирование (запись) будет медленнее. На стороне запроса (чтение) вы, как правило, будете быстрее (вы не можете искать в поле, которое не индексируете, но docValues не требуется для многих операций и может улучшить выполнение запросов по ним).
Как всегда, вам нужно найти баланс. Если ваши коллекции большие (1 миллиард в большом), вы обычно включаете index / docValues только в полях, которые вам абсолютно необходимы. Если все работает нормально, возможно, вы включаете несколько полей, которые хотите добавить, и проверяете, итеративно