Очень просто, просто:
date '+%Y-%m-%dT%H%MZ' --utc --date 'now +5184000 seconds'
Давайте проверим это:
date '+%Y-%m-%dT%H%MZ' --utc; date '+%Y-%m-%dT%H%MZ' --utc --date 'now +5184000 seconds'
Выход:
2019-07-04T0036Z
2019-09-02T0036Z
Или просто так:
date '+%Y-%m-%dT%H%MZ' --utc --date 'now +2 month'
Расширение примера кода вашего вопроса:
#!/usr/bin/env bash
sec_offset=5184000
datetimestamp="$(\
date \
'+%Y-%m-%dT%H%MZ' \
--utc \
--date "now + ${sec_offset} seconds"
)"