Как указывалось ранее, использование значения по умолчанию должно дать вам то, что вы хотите, то есть максимальную длину вашего текстового столбца.
builder.Property(x => x.Foo)
Однако, если вы хотите быть явным и не использовать значения по умолчанию, выможет использовать что-то вроде этого:
builder.Property(x => x.Foo).HasColumnType("nvarchar(max)");
Если вы хотите изменить только максимальную длину, этот API также доступен:
builder.Property(x => x.Foo).HasMaxLength(50);