Если все ваши переменные являются переменными оболочки, вам следует использовать тройные одинарные кавычки.
Если у вас есть сочетание переменных оболочки и Groovy (или только Groovy), вам следует использовать тройные двойные кавычки.
Чтобы отложить оценку переменных оболочки в последнем случае, вам нужно экранировать знаки доллара, используя одну из следующих форм (я не уверен, что):
if [[ \$imgfile == *"_${env.DEFAULT_LOCALE}-"*.png ]]; then
или
if [[ \\$imgfile == *"_${env.DEFAULT_LOCALE}-"*.png ]]; then
или
if [[ ${'$'}imgfile == *"_${env.DEFAULT_LOCALE}-"*.png ]]; then