Вы не можете, не можете и не должны устанавливать переменные для макета в шаблоне.
Если вам нужны данные либо в макете, либо в шаблоне, вам необходимо установить егов приложении и передайте его на слой представления.
Если вам нужны данные в макете, они обычно собираются и устанавливаются в AppController, чтобы они всегда были доступны для макета независимо от действия вашего контроллера.
Большинство людей используют метод AppController::beforeFilter
.