По умолчанию Capybara находит только элементы, которые видны на странице.Элемент, о котором вы конкретно спрашиваете, не возвращается, потому что он не виден на странице.Если вы хотите получить все соответствующие элементы (видимые и невидимые), вы можете указать all
игнорировать проверку видимости, изменив значение на
html = page.all('img', visible: false).map { |img| img['alt'] }