HttpListener - это низкоуровневый компонент, как и объект HttpListenerRequest, который вы получаете для каждого запроса. Данные формы, отправленные через POST, содержатся внутри тела, поэтому вам придется обрабатывать поток и извлекать данные формы самостоятельно. Данные QueryString доступны вам, поскольку они являются частью адреса запроса и не требуют какой-либо обработки потока для извлечения. Это отличает его от данных формы, поскольку требуется обработка потока.