Инициализируйте вашу ag-сетку, как обычно, затем передайте данные с пустыми значениями, например,
this.gridOptions.rowData = [
{id: '', value: ''},
{id: '', value: ''},
{id: '', value: ''},
{id: '', value: ''},
{id: '', value: ''}
]
Все поля будут пустыми, тогда вы можете позволить пользователю редактировать поля.
Взгляните на этот пример StackBlitz.