Да, вы можете определить переменную в простом подклассе NSObject, который указывает на UIView. Но если вы это сделаете, конечно, вы не сможете переопределить drawRect:
- этот объект просто имеет ссылку на UIView, это не само представление. Это очень похоже на то, что у вас может быть переменная типа int, но это не означает, что объект, содержащий эту переменную, является целым числом.
Если вы хотите переопределить чертеж вида, вам необходимо создать вид. У вас все еще может быть отдельный класс, который взаимодействует с вашим подклассом UIView извне.