Я понял, в чем проблема -
Последней частью команды должен быть путь к тому, смонтированному в КОНТЕЙНЕРЕ, а не путь к тому в ХОСТЕ.
Таким образом, в основном, формула для этой команды должна быть:
docker run --rm --volumes-from MYCONTAINER -v $(pwd):/backup ubuntu tar cvf /backup/MY_BACKUP.tar /PATH/INSIDE/CONTAINER/TO/VOLUME/data
... и это создаст MY_BACKUP.tar
в текущем каталоге HOST.
также обязательно остановите контейнер перед архивированием тома, если это что-то вроде postgres, как в моем случае.
Затем, чтобы восстановить том, если вы используете docker-compose
(поскольку у меня тоже были проблемы с этим, потому что документация не относится к ранее существующим контейнерам / томам, созданным таким образом)
1) ОСТАНОВИТЕ контейнер
2) Убедитесь, что MY_BACKUP.tar находится в корневом каталоге проекта HOST
3) пробег
docker run --rm --volumes-from MYCONTAINER -v $(pwd):/backup ubuntu bash -c "cd / && tar xvf /backup/MY_BACKUP.tar
4) перезапустить контейнер
Надеюсь, это кому-нибудь поможет, и я, безусловно, открыт для любых идей по оптимизации этого.