Это можно разделить на 3 задачи
- Установка нескольких версий JDK
- По умолчанию для каждого проекта для собственной разработки
- Выбор конкретной версии при работе на OSX
В основном для локального развития вам, вероятно, нужен поток, подобный
Установка нескольких версий JDK с помощью brew
$ brew cask install caskroom/versions/java11
$ brew cask install adoptopenjdk/openjdk/adoptopenjdk8
$ ls /Library/Java/JavaVirtualMachines/
adoptopenjdk-12-openj9.jdk graalvm-ce-1.0.0-rc14 jdk1.8.0_65.jdk openjdk-11.0.2.jdk
Выберите между тем для вашей разработки с помощью jEnv (прекрасно работает с bash) https://www.jenv.be/
Для скриптов, если работает в OSX, используйте java_home
$ /usr/libexec/java_home -v 11
/Library/Java/JavaVirtualMachines/openjdk-11.0.2.jdk/Contents/Home
$ /usr/libexec/java_home -v 1.8
/Library/Java/JavaVirtualMachines/graalvm-ce-1.0.0-rc14/Contents/Home