Нет, это полная чушь - если, конечно, вы не создадите StringBuilder с гигантскими возможностями.
Java обычно использует 2 байта на символ. В String и StringBuilder есть небольшие издержки для длины и самого массива, но не много.
Теперь 1K на 500 символов - это почти правильно ... Я подозреваю, что это стало причиной путаницы. (Либо вы не слышали, либо человек, разговаривающий с вами, повторял что-то , они бы не слышали.)