По умолчанию заголовки шагов будут использовать значки «Создать» и «Готово» из значка «Дизайн материала», заданного с помощью элементов. Если вы хотите предоставить другой набор значков, вы можете сделать это, поместив matStepperIcon для каждого из значков, которые вы хотите переопределить. Индексные, активные и необязательные значения отдельных шагов доступны через переменные шаблона:
<mat-vertical-stepper>
<ng-template matStepperIcon="edit">
<mat-icon>insert_drive_file</mat-icon>
</ng-template>
<ng-template matStepperIcon="done">
<mat-icon>done_all</mat-icon>
</ng-template>
<!-- Custom icon with a context variable. -->
<ng-template matStepperIcon="number" let-index="index">
{{index + 10}}
</ng-template>
<!-- Stepper steps go here -->
</mat-vertical-stepper>
Обратите внимание, что вы не ограничены использованием компонента mat-icon при предоставлении пользовательских значков.
https://material.angular.io/components/stepper/overview#overriding-icons