Различия, о которых вы говорите, менее связаны с Docker, чем вы думаете.
Все изображения являются последовательными операциями, которые приведут к функциональной среде. Рассматривайте это как автоматическую установку, точно так же, как вы делали бы это вручную на физической машине.
Наличие разных изображений в репо означает, что установка отличается, с разными настройками. Я не эксперт по .NET и не энтузиаст Windows Server, но, как я обнаружил, Nano Server - это еще один способ установки Windows Server, с меньшими функциональными возможностями, так что он легкий. (https://docs.microsoft.com/en-us/windows-server/get-started/getting-started-with-nano-server)
Подобные технические различия зависят от технологии, и всю необходимую информацию вы найдете в официальных документах Microsoft.
Помните, что Docker - это способ что-то сделать, а не дизайнер используемой вами ОС, поэтому большую часть времени вам придется искать в реальной документации вашей системы (в данном случае, Windows Server и. NET Framework).
Надеюсь, это помогло вам немного лучше понять, повеселиться с Docker!