Каковы ваши значения переменных DOCKER_HOST и DOCKER_CERT_PATH.
Попробуйте ниже, поскольку docker-клиент связывается с вашим локальным демоном Docker с помощью HTTP Remote API
final DockerClient docker = DefaultDockerClient.builder()
.uri(URI.create("https://localhost:2376"))
.build();
пожалуйста, проверьте также привилегии docker.sock, видимы ли они для вашего приложения, и проверьте, работает ли ваша докерская служба или нет, как показано на скриншоте выше. Ваш docker.sock выглядит пустым, но если служба запущена, она должна содержать pid