Цель классов данных Kotlin состоит в том, чтобы избежать стандартного кода и считает, что если в методах получения и установки нет логики, то нет смысла их выводить.
Аналогично, вам не следует пытаться проводить модульное тестирование стандартных методов получения и установки, если они генерируются автоматически, поскольку вы в основном тестируете сам компилятор, который не имеет значения.
В случае JSON, о котором вы упоминаете, вы эффективно тестируете все, что сериализует ваш объект в JSON. Это может быть полезно, если вы хотите проверить, например, конкретную конфигурацию этой сериализации, но я бы сказал, что вы можете предполагать наличие функциональности, предлагаемой классами данных.
При правильной проверке покрытия кода вам не нужно покрывать строки, которых нет в вашем коде Kotlin. Например, по состоянию на 0.8.2 JaCoCo имеет функции, которые отфильтровывают сгенерированный код .