почему бы вам не попробовать этот случайный месяц, как показано ниже:
'created_at' => $faker->dateTimeThisMonth(),
и в течение периода, указанного в документации, вы должны сделать следующее:
dateTimeBetween($startDate = '-30 years', $endDate = 'now', $timezone = null) // DateTime('2003-03-15 02:00:49', 'Africa/Lagos')
вот ссылка на него:
https://github.com/fzaninotto/Faker#fakerproviderdatetime
так в вашем случае это
dateTimeInInterval($startDate = '-7 days', $interval = '+ 5 days', $timezone = null)