Поскольку вы хотите сохранить изображение после изменения его размера, вам следует сделать
image = MiniMagick::Image.new("input.jpg") do |b|
b.resize "250x250>"
end
перед сохранением изображения.
Другой метод - показать изображение в определенном виде.размер независимо от того, в каком размере вы его сохранили.
image_tag(current_user.avatar.image, size: '250x250')
Надеюсь, это поможет вам ?