Неясно, хотите ли вы сделать это для всех ключей объекта, но я собираюсь предположить, что вы делаете:
setRowEdit(rows => Object.entries(rows).reduce((obj, [rowId, row]) => ({
...obj,
[rowId]: row.map((col, i) => i === 1 ? 0 : col),
}), {}));
В противном случае:
setRowEdit(rows => ({
...rows,
'1x0': rows['1x0'].map((col, i) => i === 1 ? 0 : col),
}), {}));