Вы можете добавить шум "на месте", не назначая переменную сложения, например так:
% Test image.
img = uint8(repmat([zeros(20), 255*ones(20); 255*ones(20) zeros(20)], 5, 5));
% Show test image before noise.
figure(1);
imshow(img);
% Add noise only to part of image.
img(20:60, 20:80) = imnoise(img(20:60, 20:80), 'gaussian');
% Show test image after noise.
figure(2);
imshow(img);