Вызов OpenStruct # to_json в вашей структуре должен сделать это:
[2] pry(main)> JSON.parse('{"a":{"b":0}}', object_class:OpenStruct).to_json
=> "{\"a\":{\"b\":0}}"
И из обычного irb OpenStruct#to_json
не работает:
irb(main):003:0> require 'ostruct'
=> true
irb(main):004:0> require 'json'
=> true
irb(main):005:0> JSON.parse('{"a":{"b":0}}', object_class:OpenStruct).to_json
=> "\"#<OpenStruct a=#<OpenStruct b=0>>\""
ruby 2.5.3, rails 4.2.11.1