Eclipse может работать со всеми этими инструментами, но также и с Netbeans.
Для вашего первого проекта с GWT вы должны прочитать этот урок:
http://code.google.com/webtoolkit/tutorials/1.6/gettingstarted.html
Если вы не знаете Java, вам придется научиться, и в отличие от Visual Studio ваш пользовательский интерфейс будет не просто перетаскивать, поэтому он будет немного сложнее, чем вы привыкли.
Subversion в порядке, это хороший источник управления, и любая IDE будет работать с ним.
В зависимости от вашего проекта определит, является ли GWT лучшим выбором.
Я ожидаю, что UML может быть излишним, и если бы вы следовали гибкой методологии, вы бы ее не использовали.
Лучше всего сначала сделать пользовательский интерфейс, просто отображать его так, как вы хотите, и получать поддельные результаты, пока вы не будете довольны внешним видом.
Затем начните выполнять подключение к тому, что вам нужно на бэкэнде.