1) Ваш вопрос совсем не ясен, расширите его и объясните, что именно вы имеете в виду.
2) Ключи маршрутизации используются в Rabbit для маршрутизации в разные очереди, они не используются в рамках для маршрутизации в каналы или методы.
Однако вы можете использовать condition
на @StreamListener
(совпадение на headers['amqp_receivedRoutingKey
] `), но вместо этого лучше направлять сообщения в разные очереди.