Если вы хотите заменить значения на месте, то вы должны быть уверены, что типы совместимы - существующий столбец имеет тот же тип, что и целевой столбец. Тогда:
update t
set col = my_cipher(col);
Это относительно дорого, потому что обновляется каждая строка.
Если типы не совпадают, то у вас есть более сложная задача. Похоже, столбцы, которые вы хотите изменить, являются внешними ключами. Вероятно, вам придется удалить все ограничения внешнего ключа и изменить таблицы, чтобы столбцы имели одинаковый тип, изменили значения и затем добавили внешние ключи обратно.