Нет ничего конкретного в ruby, чтобы узнать, где установлены переменные среды, потому что они ПЕРЕМЕННЫЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ , поэтому сначала поймите, что это значит.
Вы можете попробовать grep recursive
grep -rnw 'base/path/to/search/' -e 'MONGO'
Могут быть и другие способы выследить их в зависимости от того, какую оболочку вы используете. Но если они загружаются из файла, который загружается не оболочкой, а вашим приложением ruby, то есть файлом yaml, это может вам не помочь.
Для получения дополнительной информации см этот ответ