Изменить это невозможно - SDK для Stripe-android отправляет запросы непосредственно в Stripe API, используя предоставленный вами эфемерный ключ.Эти запросы должны быть прикрепленными к определенной версии, поскольку код в SDK должен быть написан для работы с определенной версией (независимо от версии, которую может использовать пользователь SDKиспользовать) для правильной работы.
Я не уверен, почему вы хотите изменить версию API, используемую SDK - код в каждой версии SDK будет работать только с той версией API, для которой он предназначен.Обычно вы просто обновляете сам SDK, если есть особая причина, по которой вам нужно использовать более новую версию API, но это обычно не требуется (и это не проблема, если версия по умолчанию отличается от используемой в SDK).