с iTextSharp вы можете конвертировать текст в PDF. Но вам также нужно конвертировать документ в текст.
если вы хотите сохранить форматирование при преобразовании документов, вам также необходимо отобразить примитивы форматирования (структура документа doc).
вам нужна другая библиотека для работы с вашими документами.