Просто используйте в заявлении, чтобы передать все категории в ваш запрос
$query_quant = "SELECT SUM(ps_stock_available.quantity) as tot FROM ps_stock_available
LEFT JOIN ps_category_product ON ps_stock_available.id_product = ps_category_product.id_product WHERE
ps_category_product.id_category in ('$cat1','$cat2','$cat3','$cat4')";
Как вы упомянули в комментарии, если вы хотите, чтобы сумма для каждой категории использовалась в группе
$query_quant = "SELECT SUM(ps_stock_available.quantity) as tot,ps_category_product.id_category as cat FROM ps_stock_available
LEFT JOIN ps_category_product ON ps_stock_available.id_product = ps_category_product.id_product WHERE
ps_category_product.id_category in ('$cat1','$cat2','$cat3','$cat4') group by ps_category_product.id_category";