Вам необходимо передать коммит как аргумент сборки .
Например, в файле Docker:
ARG CI_COMMIT_SHA
LABEL git-commit=$CI_COMMIT_SHA
А при сборке:
docker build --build-arg CI_COMMIT_SHA .
Если вы не предоставите переменную, например, --build-arg CI_COMMIT_SHA=abc123
, тогда она будет использовать локальную переменную среды с тем же именем.