Изменить процесс сборки cra не так просто, вы можете его удалить, но после этого вам придется создать свой собственный.Но в вашем package.json вы можете определить задачу, которая будет запущена после сборки:
"scripts": {
"start": "react-scripts start",
"build": "react-scripts build",
"test": "react-scripts test",
"eject": "react-scripts eject",
"postbuild": "node yourNodeGzipScript.js" }
Надеюсь, это поможет.