Если вы используете докер для локальной разработки, но не собираетесь использовать его на производстве, это зависит от ваших предпочтений.Было бы неплохо, чтобы на вашем локальном компьютере не были установлены какие-либо инструменты для работы с узлами / компоновщиками или еще много чего еще, и, например, просто используйте docker run -it --rm -v $PWD:/app composer install.
Но - если вы работаете в команде, я бы посоветовалу вас есть общий образ докера, чтобы при разработке и запуске этих команд (версии и т. д.) все разработчики имели абсолютно одинаковую среду