Разница между двумя режимами (надежный и «стреляй и забывай») заключается в подтверждении сообщений. В режиме огня и забывания сообщения могут быть потеряны при возникновении ошибки TCP. С сообщениями, вручную введенными ACK, этого не произойдет, и сообщения, потерянные при передаче, будут поставлены в очередь.
Источник: Документы RabbitMQ
И интересное демо о потере сообщений .