APP_KEY используется для шифрования , а не для хеширования, поэтому ваши пароли пользователей не будут затронуты.
На это повлияют зашифрованные сеансовые куки.Изменение APP_KEY приведет к тому, что все пользователи выйдут из системы, и все существующие куки сеанса станут недействительными.Это , вероятно хорошо, но на это стоит обратить внимание.
Если вы используете шифрование для любых данных вашей базы данных, вам также нужно будет расшифровать все существующие данные с помощью предыдущего ключа.и повторно зашифруйте его с помощью нового ключа.
Если вы используете Laravel Passport и имеете долгоживущие токены доступа, они также могут стать недействительными и их необходимо будет повторно выдать.