Вопрос не ясен, но я думаю, что эта проблема сводится к тому, что вы не можете инициировать строку с необязательным значением.
Так что либо сделайте, как предложено @matt, и принудительно разверните cartItem
String(cartItem!.quantity)
или укажите значение по умолчанию
String(cartItem?.quantity ?? 0)
Конечно, если вам нужно учитывать тот факт, что у вас нет корзины, лучше сделать это как
if let cart = cartItem {
let str = "\(cart.quantity)" //or String(cart.quantity)
//do stuff with str
} else {
//handle no cart state
}