Если новая строка генерируется каждую секунду, то построение в ячейках по 60 даст количество импульсов в минуту, при построении в ячейках по 3600 - число импульсов в час и т. Д.
set ylabel "cts/minute"
plot "datafile" using 0:1 bins binwidth=60
"использование 0: 1" говорит программе генерировать ячейки из номера строки и брать значение каждой строки из столбца 1. Вы не сказали, что вы хотите, чтобы ось х отображалась. Давайте предположим, что вы хотите, чтобы прошло время. Вы также можете указать стиль графика (точки, линии, шаги, ...). Команды будут
set ylabel "cts/minute"
set xdata time
set xtics 60 # one tic label every minute
set xtics format "%tH:%tM" # elapsed time in hours:minutes
set xrange [0:*] # start at zero elapsed time
plot "datafile" using 0:1 bins binwidth=60 with steps