Во-первых, вы хотите получить дату последней фиксации.Файл может быть изменен (в системе), пока он не был зафиксирован.
Чтобы получить дату последней фиксации всех файлов конфигурации, вы можете сделать что-то вроде:
find . -name "*.config" -exec sh -c 'echo "{} - $(git log -n 1 --pretty="format:%ad" {})"' \;
Выможете посмотреть man git-log
для опции pretty
для другого форматирования, если вам нужно.